Le Gluten : zoom explicatif

Le gluten est une molécule présente dans de nombreuses céréales comme le blé, l'orge, le seigle ou l'avoine. Il est donc difficile d’y échapper puisqu'elle se retrouve dans la base de notre alimentation, notamment dans le pain et les pâtes mais aussi dans les pizzas, les pâtisseries, les sauces, les conserves et la plupart des plats préparés. Le gluten est donc quasi partout ! Cela représente donc une énorme difficulté dans la construction d’un régime alimentaire pour les personnes qui y sont intolérantes, c'est-à dire une personne sur 300.

C’est quoi exactement, le gluten ?

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l'université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten, qui veut dire « colle, glu, gomme ». Début du 20ème siècle, lors de la révolution industrielle, on découvre les vertus du gluten sur la panification (ensemble des opérations nécessaires à la fabrication du pain). En effet, il donne à la farine des propriétés visco-élastiques, permettant à la pâte de lever lors de la fermentation. Il est également responsable de la masticabilité des produits à base de céréales cuites au four. L’industrie agroalimentaire est parvenue ensuite en quelques décennies à fabriquer une farine blanche facile à lever et à pétrir, bourrée de gluten !

Le gluten est principalement constitué de 2 protéines : le gliadine et la gluténine. Quand elles sont hydratées, les gliadines deviennent très extensibles et donne à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. Les gluténines sont quant à elles, responsables de la ténacité et de l'élasticité de la pâte. Outre les protéines, le gluten contient également de l'amidon, des sucres réducteurs, des lipides, des pentosanes et des matières minérales.

Comment on obtient ce gluten ?

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Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage. On rince à l’eau une pâte simple obtenue à partir de farine et 50% de son poids d’eau. On la malaxe ensuite jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire et exempte d’amidon. Le composé obtenu, une substance verdâtre gélatineuse, est ensuite séché par atomisation.

Dans le cas du gluten de blé, on l’obtient par séparation centrifuge : la pâte de farine de blé et d’eau passe dans une centrifugeuse qui sépare l’amidon, le gluten et les sucres solubles du blé. Le gluten obtenu est ensuite lavé, essoré, séché et pulvérisé afin d’en obtenir une poudre.

Ou trouve-t-on ce gluten ?

Le gluten est contenu dans de nombreuses céréales comme le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, le kamut ou l'épeautre. A l’inverse, le maïs, le riz complet et le millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, le quinoa et l'amarante ne contiennent pas non plus de gluten.

L’intolérance au gluten :

Certaines personnes sont intolérantes au gluten et provoque l’apparition de symptômes bien particuliers. Ils peuvent apparaître très tôt, même chez le nourrisson quelques semaines après l’introduction de farines dans son alimentation. diarrhée chronique, perte de poids, vomissement, les symptômes sont très variés.

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Chez l’adulte, cette intolérance se manifeste par une fatigue chronique provoquée par des carences vitaminiques, mais aussi par des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux), des problèmes articulaires, des troubles neurologiques, dermatologiques ou encore stomatologiques (affectant la bouche).

De récentes études ont désigné le gluten comme étant responsable du syndrome de l'intestin irritable, qui touche près de 10% de la population. Il s’agit d’un trouble digestif qui se caractérise par des malaises ou des sensations douloureuses au ventre.

Si certaines personnes sont simplement intolérante au gluten, d’autres développent une pathologie plus grave, appelée la maladie cœliaque. Il s'agit d'une maladie auto-immunitaire qui se manifeste lorsque la personne ingère du gluten. L’organisme fabrique alors des anticorps qui vont attaquer des cellules de son propre organisme et plus particulièrement les cellules du tube digestif. Il en résulte une atrophie des villosités et une malabsorption suite à la réduction de la surface d’absorption. La maladie cœliaque est, avec la mucoviscidose, la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.

Les difficultés d'une alimentation sans gluten

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Il est bien évidemment recommandé de suivre une alimentation sans gluten pour ceux qui souffrent d’intolérance. Attention toutefois, il est conseillé de consulter un diététicien pour construire ensemble un régime alimentaire. En effet, s'il est présent dans des aliments évidents comme le pain ou les pâtes, le gluten se cache aussi dans certains fromages, charcuteries, confitures, alcool, yaourts ou encore dans les sauces et plats préparés, le gluten y étant employé comme liant ou épaississant. Il convient alors de sélectionner prudemment les bons produits.

En règle générale, il est recommandé de privilégier les produits frais. Les céréales suivantes sont également autorisées : riz, maïs, millet, sarrasin, sorgho, quinoa, amarante, teff ainsi que les plantes à féculent comme le manioc ou la pomme de terre. Egalement, de nombreux produits labellisés sans gluten se multiplient aujourd’hui dans les supermarchés, facilitant la vie des personnes qui y sont intolérantes.

Attention, jusqu’à présent, il n’y a aucune preuve scientifique qui démontre qu’une diète sans gluten peut être bénéfique pour les personnes qui n’y sont pas intolérantes. Le retrait du gluten de l’alimentation dans un souci de prévention semble donc infondé.